El jurado de MasterChef cree que la principal responsabilidad de un cocinero de televisión es concientizar sobre la buena alimentación. El francés Christophe Krywonis dice que lo que más le impactó de la cocina argentina fue la carne y la abundancia. 

Por Daiana García Cueto  Fotos Sebastián Salguero

A cuatro mesas de por medio, la vista afilada de cocinero  detecta un cuchillo en el piso. Christophe Krywonis (51) conserva esas dotes de sus años de trabajo en restaurantes. “Cuando se rompe una copa, en un segundo pienso ‘no es mi restaurant, todo bien, sigan rompiendo chicos’”, bromea. Dejó las puertas vaivén por las luces de los sets de filmación y apareció en una gran cantidad de hogares argentinos como el “jurado malo” de MasterChef. Estudió teatro para perder la timidez, sin imaginar que tra-bajaría en la TV y ahora se desenvuelve con naturalidad frente a las cámaras. Si bien hoy no tiene restaurant, asegura que es como la bicicleta: “No pierdes nada, seguir detalles, el servicio, la mesa, el tiempo de espera, la música, miro si comen en tiempo, qué cara ponen, son reflejos que quedan”.

De chiquito, tomó prestado de su abuela el amor por la cocina. Ella tenía un pequeño negocio de comidas donde el niño Christophe, además de jugar, comenzó a indagar en las primeras recetas. Junto con su mamá, se habían ido a vivir a la casa de ella. Fue cuando sus padres se divorciaron, tenía cuatro años. “Seguí cocinando, pero después me olvidé de la cocina”. Tuvieron que pasar unos años para el reencuentro. De adolescente, su oficio empezó a tomar forma, un poco por descarte, otro, por pasión. Entró como pupilo en una escuela y su hiperactividad ya estaba latente: “Después de terminar mis tareas no sabía qué hacer, y, de tanto hablar de la cocina, me decían ‘¿por qué no vas a cocinar?’. Así que terminaba mis deberes y me ponía. Además, a pesar de tener buenas notas, ¡no era ningún santo! Como me portaba mal, el fin de semana me tenía que quedar de penitencia, entonces también cocinaba”.

Pensó en ser antropólogo, pero le dijeron que tardaría 10 años en conseguir su primer trabajo. Tenía 15, calculó rápido, tendría 25 para ese momento: “¡Ni loco! Mejor, cocinamos”, se dijo, y cambió de menú. Luego vino un ¿para qué? “Lo que sufrí… Es dura la cocina, muy exigente. Física y moralmente; por las horas y el trato, que es brusco, muy rudo”.

Nació en Blois, una ciudad chiquita y pintoresca del centro de Francia, que se dice fue tierra de hadas y brujas. Llegó aquí en 1989 de la mano de su amigo y colega Martín Pitaluga. La primera parada fue en Las Leñas (Mendoza). Pasó un tiempo, trabajó y se subió de nuevo al avión. “Cuando volví a Francia, extrañaba Argentina. Me decían volvete ya, nos estás cansando de hablar tanto de Uruguay y Argentina. Volví en el ´90 y me instalé de forma independiente, como un inmigrante más; para comer tenía que trabajar, siempre ha sido así y no está mal. Re-comiendo a los padres que no saben qué hacer con sus hijos que los pongan a trabajar”.

¿Qué es ser inmigrante del Siglo XXI?

Uno nace en un lugar, pero al hogar lo construye, yo lo construí en Argentina. La profesión la encaminé en Francia, pero la terminé redondeando acá, trabajo acá, me inspiro con cosas de afuera, pero sigo aprendiendo a ser cocinero acá. Mis hijas nacieron en este país, vivo acá y por supuesto tengo un amor y respeto por Argentina, por el pueblo, que a veces, me hacen ser más argentino que otros. Soy un ciudadano más que respeta a los otros y la ley. Es una democracia y como tal tengo el derecho de expresarme y decir lo que me gusta. Con la edad uno baja un poco la guardia, el copete, pero soy una persona sincera.

¿Cuánto dicen los alimentos de la gente?

Mucho, hablan de la sociedad. Dime lo que comes y te diré quién eres. Pero, hay gente que no puede comer lo que quiere. Hay una crisis económica importante, comer sano, para muchos, es caro, cuando en realidad no lo es. Hay que saber comprar justo, el 30% de la producción en alimentación se tira. También es un problema de educación, es importante concientizar desde chicos para que comamos mejor, más sano y a un precio justo.

¿Qué te impactó de la cocina argentina?

La carne y la abundancia en los platos. Me acuerdo cuando me llevaron a La guitarrita y me sirvieron una porción de pizza de gran tamaño, llena de queso y cebolla. ¡Guau! Están locos… comer otra no existe. Hay sobreabundancia. En Francia comemos porciones más chicas y variadas. Entrada, plato, ensalada, queso y postre. Si comés liviano así, no está mal, de hecho hay menos enfermedades cardiovasculares que acá.

¿El mejor asado es el uruguayo? 

Es el que más me gusta, los periodistas se encargaron de decir que era el mejor. Me gustan los cortes, los modos de cocinarlo, los productos, la leña de monte se usa más que el carbón. Igual me esfuerzo en dejar las carnes.

¿Te enganchás mucho con el trabajo? 

Es mi problema. En casa no estoy sin hacer nada, hago demasiado. El año pasado volví de Europa por los Martín Fierro. Llegué un 14 de junio, fuimos a la entrega de premios y, al día siguiente, me puse a trabajar. Ter-miné a fines de octubre, tomé un día de descanso en septiembre, trabajé de lunes a lunes, hasta 14 horas por día. Así terminás.

¿Proyectos para 2016?

En lo televisivo estamos cerrando con Telefe, no Masterchef, pero sí otro concurso de cocina. Tengo el proyecto del segundo anuario, y un proyecto de libro encaminado. También con La Nación estamos con un fascículo para el segundo semestre. Además, estoy buscando un restaurtante. Además y además…, poquitas cosas, pero mucho a la vez.

Cuando tenés restaurant, ¿estás siempre presente o delegás?

Delego, con todo lo que tengo que hacer, ¿cómo haría? Hay que aprender a delegar. En empresas personales como la mía, es muy importante el personal, hay que cuidarlo; si no creés en ellos, se van a ir o van a hacer problemas legales. Lo legal no es lo más grave, siendo una empresa de servicios, el servicio es lo más importante. No puedo darte el mejor bife de chorizo con un mozo que no te atiende bien o no tiene en cuenta el protocolo. Con el servicio de la cocina, lo importante es la administración, si vendo un plato a 200 y de costo tengo 150, me fundo.

En MasterChef tenías un perfil exigente, ¿te gusta generar polémica? 

No. Soy honesto, honestidad bruta, cuando pierdo la paciencia aparece el personaje que todos gustan ver y se ríen. Pero el tipo que está en frente no la está pasando bien y yo tampoco, no me gusta. Nunca he sido un tipo jodido si no tiene un fin; no voy a encarar a una persona que tiene un problema, que no puede llegar a una meta, destruyéndolo. Hay que ser paternalista con la gente, en mi cocina y empresas lo soy, una cachetada y una palmada en el hombro, y a veces un abrazo porque necesitás afecto. Honestidad ante todo, y si no te la bancás está bien, pero no tienes nada que hacer conmigo.

¿Creés que los programas de cocina en TV motivan a cocinar en casa?

Depende, hay de todo. Creo que MasterChef está bueno porque da una cierta alegría. Más allá del premio y los participantes, quien lo ve, mira un programa donde se concursa para ser el mejor cocinero aficionado de Argentina y, cuando termina, va al supermercado y algo de todo eso queda. Por ejemplo, hay una señora de Bahía Blanca con dificultades económicas, que, mirando el programa con sus hijos, se divertía tanto, que jugaba a MasterChef: “Mamá, te faltan cinco minutos para terminar, ¿Es un plato digno de MasterChef?”. Generás una alegría que no es menor, y no jugás con cosas ficticias. El caso de MasterChef no es revolucionario, porque es un formato internacional, pero hizo más que el periodismo gastronómico en los últimos años, incentivó a la gente a conocer lo que come y cómo cocinar los productos. Eso es muy positivo.

¿Se cocina más?

Espero. Siempre se cocinó, el tema es cómo y qué. Hablo por Capital Federal. Hay un esfuerzo para hacer cosas buenas, la gente está aprendiendo a comer mejor y a divertirse cocinando sano. Saber trabajar los productos en nuestro oficio de cocineros de TV es importante, tenemos que hacer que la gente coma mejor.

EN FORMA

Este verano estuvo dos semanas en La Posada del Qenti, en las sierras de Córdoba, porque necesitaba soltar “el estrés y el peso”. Había escuchado hablar poco del lugar y no sabía exactamente dónde iba. Cuando llegó, se sorprendió del paisaje y de lo que era capaz de lograr para su bienestar. En diez días, bajó seis kilos. Sin embargo, sabe que los primeros son más fáciles y que su desafío está en el día a día en Buenos Aires. “Lo importante es un cuidado consciente de la comida”, dice convencido de que ahora, cuando comparta la mesa, va a poder comer sin envidiar el plato vecino.

¿Es difícil mantenerse en forma siendo cocinero? 

Sí, a todos nos cuesta, a algunos más. Yo soy muy generoso con las porciones y muy generoso conmigo, tanto que me olvido de los límites. Comía mucho, trabajaba mucho, dormía poco, necesitaba un ‘parate’.

¿La relación con la comida es importante? 

Es el futuro de la humanidad. Es la nueva tendencia ser conscientes de que vamos a vivir muchos años, y que no vivo bien si no estoy sano. ¿De qué nos sirve vivir 90 años si no tenemos un cuerpo que nos acompañe? Es una cuestión de salud, no de estética, tiene que ver con el bienestar, las ganas de vivir una vida de mayor calidad.

¿Es una tendencia en aumento?

Cuesta, pero vamos a llegar. El contrapeso son las grandes marcas de comida chatarra, los líderes mundiales del comercio. Incluso en Estados Unidos, los políticos son manejados por las multinacionales que nos dan de comer. Tengo un lema: «Se puede comer el mundo con un mordisco». Una vez dije que el salmón rosado no era bueno para la salud (por su crianza) y salió una nota en La Nación, después una en Clarín que decía que luego de mi comentario la venta cayó un 40%. La frase se entiende de ese modo, después de decir que no es bueno, no hay salmón que valga. Está en nosotros ser conscientes de lo que comemos y cómo queremos vivir. No digo que no comas, te digo cómo es, si querés, comelo. Es bueno informar. Espero que en breve en el mundo, al menos en Argentina, que es donde vivo, los alimentos traigan las notificaciones de alimentos peligrosos para la salud, como sucede con los cigarrillos.

*Publicado en revista Convivimos. Abril 2016.